Un peu de botanique

Le safran est une épice d’origine végétale. On l’extrait d’une plante domestique, Crocus sativus L. (le L. indique que c’est Linné qui décrivit le premier cette espèce, dont on ne connaît pas de variété sauvage), qui fleurit au début de l’automne et appartient à la famille des iridacées (comme l’iris, le freesia…), famille elle-même incluse dans le groupe des monocotylédones (comme les orchidées, le maïs et nos céréales, le muguet…). La fleur de cette plante présente trois stigmates qui sont les parties distales des pièces reproductrices femelles (le pistil). Ce sont ces parties de la plante qui, séchées, fournissent le safran. Il apparaît d’ores et déjà que recueillir du safran nécessite beaucoup de fleurs et beaucoup de main-d’œuvre, ce qui explique son prix élevé !

Une pincée d’histoire

Le safran semble être originaire de l’Asie Mineure (Iran ou est de la Turquie). Le crocus naît de la mort de Krokos (ami d’Hermès) dans la mythologie grecque. Il est utilisé par les Égyptiens (un peu à la manière dont nous utilisons l’encens de nos jours) pour parfumer et purifier les temples. Il est signalé en Chine dès le 5e millénaire avant notre ère, utilisé comme aphrodisiaque. On le retrouve encore sur des peintures du Palais de Cnossos en Crête (son commerce est vraisemblablement assuré par les marchands phéniciens), ainsi que dans la Rome antique (utilisé pour parfumer l’air et combattre les odeurs désagréables…). C’est par la Provence qu’il fait son entrée de manière importante en France, à l’aube du 11e siècle. Il s’agit donc d’une épice très répandue dans diverses civilisations, depuis l’Antiquité, et pour divers usages.

Une cuiller d’économie

Il faut 100 000 à 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran ! Cela explique son prix (de plusieurs milliers d’euros par kilo), ce dernier expliquant les tentatives de fraude, nombreuses, qui peuvent exister (le kilo de safran à 1000 euros, c’est de la contrefaçon !) et qui sont sévèrement réprimées ; dans des temps bien reculés, on mettait le feu au faux safran, en ayant pris soin de mettre préalablement le falsificateur sur le bûcher ainsi formé !

La production actuelle est assurée en grande partie par le Cachemire et l’Iran (80 tonnes par an). L’Espagne, la Grèce et le Maroc sont également des producteurs importants.

Des utilisations multiples

Les substances contenues dans le safran permettent des utilisations variées:

• Comme colorant: Le safran contient des caroténoïdes, qui sont des pigments (safranine, par exemple) et permettent de teindre les étoffes.
• Comme produit pharmacologique: On y trouve du safranal, un anti-convulsivant; de la vitamine B2; des molécules aux vertus anti-dépressives…
• Comme épice culinaire : Le parfum dégagé par cette épice lui permet d’être intégrée dans divers plats (des entrées aux desserts, en passant par le riz safrané, qui accompagne si bien les poissons).