Apprenez a préparer un véritable couscous !

Couscous à l'agneau et aux oignons confits, couscous aux sept Légumes, couscous au pigeon et aux raisins, gâteau de couscous aux figues...

Une quarantaine de recettes authentiques d'une extraordinaire variété à partager au gré de ses envies pour un voyage culinaire aux mille et une saveurs.

Des indications sur les épices, boissons, ustensiles et tours de main propres à la culture marocaine pour tout savoir sur la fabrication du couscous.

Un livre unique sur le couscous par Fatéma Hal, LA référence de la cuisine marocaine en France.

Fatema Hal est née à Oujda au Maroc. Après des études d'ethnologie à l'école pratique des hautes études de Paris, elle devient conseillère technique au cabinet d'Yvette Roudy avant d'ouvrir en 1984 son célèbre restaurant «Le Mansouria» à Paris dans le 11 ème.

Elle est l'auteur de quatre autres livres : Les Saveurs et les Gestes (Editions Stock), Le Livre du Couscous (Editions Stock), La cuisine du Maroc (Editions du Pacifique) et Le grand livre de la cuisine marocaine (Hachette Pratique).

Fatéma Hal présente également des émissions culinaires sur la chaîne par câble CUISINE TV.

En 2002 elle lance la ligne de produits gastronomiques FATÉMA HAL : Epices, Thés Parfumés, Cafés.

Extrait du livre :

Les ustensiles

gasa'a : grand plat en terre
ghorbal : tamis à larges trous
chteto : tamis pour la farine
midonna : grand plat en doum (plante qui ressemble au palmier nain)

Que boit-on avec le couscous ?

Au choix : de l'eau, du petit lait (Iben), du lait caillé (raïb) et, évidemment, du thé à la menthe. Depuis quelques décennies, les sodas ont trouvé leur place sur les tables marocaines. En Europe, aujourd'hui, les vins marocains accompagnent le couscous dans les restaurants.

Conseils pour les initiés : comment rouler le couscous ? Choisissez la taille du couscous selon vos préférences : fine, moyenne ou grosse. Le sel n'intervient que si l'on décide de rouler le couscous pour le faire sécher et le garder. Sinon, on ajoute le sel uniquement à la seconde cuisson.

Conseils pour ne plus rater votre couscous !

Commencez par utiliser le couscous moyen ou le gros. Le fin est plus délicat à manipuler mais, si vous y tenez absolument, voici quelques astuces. Dans la gasa'a, mettez le couscous et, avant de le mouiller, versez 1 cuil. à soupe d'huile et frottez les grains entre vos doigts pour que l'huile «enveloppe» les grains et les empêche de coller les uns aux autres et de former des grumeaux. Cela paraît toujours compliqué lorsqu'on lit une recette de couscous ! Avant d'inviter vos amis, faites un essai auparavant. C'est un tour de main à prendre ! Je donne souvent des recettes de couscous en trois cuissons bien que deux puissent suffire. Mais la troisième le rend plus moelleux.

Attention : l'eau dans le bas du couscoussier doit toujours être vérifiée; n'hésitez pas à ajouter de l'eau si vous voyez votre bouillon diminuer de volume. Attendez que l'eau commence à bouillir pour goûter et rectifier l'assaisonnement en sel. Dans le commerce, on trouve plusieurs marques qui proposent différentes qualités de couscous. Essayez-les afin de trouver celui qui vous convient le mieux. Au Maghreb, toute l'opération se fait à la main. N'hésitez pas à prendre une fourchette pour séparer les grains.